J’ai toujours associé dans mon imaginaire Djerba la douce, comme on a tendance à l’appeler dans les spots publicitaires, à une destination balnéaire comme tant d’autres, au sable fin, à l’eau turquoise, ensoleillée à longueur d’année, bref où il fait bon vivre. Et déjà, je me voyais lézarder au soleil ou déambuler dans ses souks au gré de mes envies. Ou faire des balades en quad, ou à dos de chameaux loin des sentiers battus, ou alors visiter ses « houches », ces maisons traditionnelles pas comme les autres. Mais sur place, j’ai fait une autre découverte, celle des recettes typiques traditionnelles assez succulentes. Et même si l’expression n’existait pas je dirai que ce fut une aventure culinaire assez exceptionnelle.

S’agissant d’une île, je pensais comme mes compatriotes touristes français que la cuisine djerbienne est à base de poisson et fruits de mer.

Erreur ! Excepté quelques plats « festifs », la gastronomie djerbienne se fait à partir d’ingrédients très basiques.

Ces plats simplistes parfumés aux épices avec un zeste d’authenticité sont toutefois d’une saveur exceptionnelle.

• La Kesra : le pain version sud !

C’est en venant à Djerba que j’ai découvert l’importance du pain « el khobz » comme on l’appelle ici. Cet aliment toujours présent sur la table des djerbiens est beaucoup plus populaire que la baguette à Paris. En Tunisie, et plus spécialement à Djerba, le pain est tout un rituel. Il accompagne tous les plats : couscous, riz, et même les pâtes.

Qu’en est-il de la kesra alors ? On m’a dit que c’est le pain que les femmes préparaient autrefois à la maison. Elle pétrissait la pâte à pain à la main, puis elle la faisait cuire au feu du bois dans un ustensile en métal. Les ingrédients de base de cette galette dorée sont la semoule fine, la farine et huile d’olive.

Le matin, on peut en faire des tartines, mais à midi, elle pourrait accompagner la salade « mechouia » !

• Le brick : une autre spécialité de Djerba !

Je connaissais déjà ce petit plat, mais à Djerba j’ai découvert une autre saveur tout à fait différente. Est-ce la magie des lieux ? Mais en tout cas, avec la version Djerbienne, ce fut un plaisir gustatif hors du commun, c’est le coup de foudre !

Essentiellement, les bricks sont faits à partir d’une pâte très fine où on met un œuf, du persil et de la Harissa pour les plus courageux et qu’on fait frire dans l’huile bouillante. Vous me direz, oui tout ça on le connaît, mais qu’est-ce qui fait le must des bricks djerbiens ?

Je vous dirai que c’est tout simplement cette façon de faire magique, le tour de main magique dont seuls sont capables les juifs d’el Hara El Kbira de Houmet-Souk. En finissant de déguster mon plat de brick à la sauce, une seule pensée me traversa l’esprit : revenir le lendemain !

• Le riz Djerbien : le must de la cuisine classique !

Ce plat typiquement djerbien a littéralement envahi toutes les régions de la Tunisie. Ne soyez pas donc surpris, si ailleurs en Tunisie, vous le trouviez affiché sur le menu des restaurants. Bien évidemment, c’est la formule à la Djerbienne qui demeure la référence.

J’ai adoré ce plat consistant et pourtant assez léger qui ne pèse pas sur votre estomac. Et pourtant, on le prépare avec des légumes, des épinards, des pois chiches, le concentré de tomate et avec de la viande ou avec du poulet, c’est plus savoureux. Le tout, mélangé avec des épices dont la Harissa et le curcuma, sera cuit à la vapeur dans cet ustensile assez original : le couscoussier.

Le résultat ne se fera pas attendre : vous allez sentir dans votre bouche une explosion de saveur unique que vous ne serez pas prêt à oublier.

Mais, je vous demanderai quand même de faire attention En fait, le vrai riz djerbien est très piquant. Pour apaiser ce feu qui va vous assaillir, les restaurateurs ont prévu des petites salades vertes et des boissons rafraîchissantes.

• Couscous au poisson : le Sultan des plats !

Qui ne connaît pas le fameux couscous ? Ce plat présent depuis toujours dans les grandes occasions comme les mariages, les enterrements, obéit à tout un rituel dans le foyer Tunisien. Mais la préparation, les ingrédients, la saveur varient d’une région à une autre.

À Djerba par exemple, ce que j’ai aimé c’est le couscous au poisson. C’est aussi un plat typiquement djerbien. On le prépare avec du poisson comme le mérou, le loup ou le merlan… et bien d’autres variétés de poissons, même avec le fruit des mers. Et Mme si la façon de préparer varie, il est toujours succulent. Il est préparé en deux étapes :

• Au début, la sauce bien piquante est préparée avec du poisson. On y ajoute aussi une grande variété de légumes qui va lui donner un goût tout à fait unique.
• Ensuite, le couscous placé au-dessus de la sauce sera cuit à la vapeur dans le couscoussier. Le tout sera parfumé au clou de girofle. Bref, c’est un méli-mélo de goûts insoupçonnés mais qui se marient merveilleusement.